OBSERVACIONES
SOBRE LA GASTRONOMIA EN ROMA IMPERIAL: un enfoque interdisciplinario
Korstanje Maximiliano
Universidad
de Palermo
Argentina
Resumen
La
falta de estudios sobre las formas que tomaba la gastronomía en Roma antigua es grande.
En este sentido, consideramos que el presente trabajo se conforma como un aporte
significativo a la relación entre alimentación, mitología, estructural socio-política
y ocio en la antigua Roma imperial. El marco cronológico en la cual se lleva a cabo este
estudio se sitúa en el Alto Imperio cuyo inicio va desde la dinastía Julio Claudia,
comenzada con Octavio Augusto en el 27 AC hasta la dinastía Flavia con la muerte de Tito
Flavio Domiciano en el 96 DC.
Palabras Claves:
Alto Imperio Romano – Formas de Ocio - Gastronomía
Abstract
The lack
of studies on the forms which took the gastronomy in ancient Rome is huge. In this sense,
we consider that the present work conforms to as a significant contribution to the
relationship among feeding, mythology, structural socio-political and leisure in this
instance of human-being aging. The chronological range in which is conducted this study
looks to locate in the High Empire (from Julio-Claudia until the Flavia Dinasty with the
death of Tito Flavio Domiciano in the 96 AD.
Key
words: High Roman Empire - Forms of Leisure - Gastronomy
Introducción
El
origen etimológico de la palabra gastronomía no queda muy claro, aun cuando parece
remontarse a la civilización griega. Si bien, éste no tiene un significado literal, se
asume que deriva de la palabra gaster o gastros, que
quiere decir “estomago” y a su vez, gnomos
que hace referencia a “conocimiento”. Deductivamente pues, partimos de esta
base, en donde conocimiento del estómago, parece
la hipótesis más plausible.
En la
actualidad y según nuestro punto de vista, se entiende a la gastronomía como el estudio
en la relación que existe entre cultura y alimento o las formas en que éste se ingiere.
Esto a su vez, supone que cada grupo humano en cuanto poseedor de su propia cultura, posee
características gastronómicas propias.
Dentro
del turismo, podemos señalar que varios autores se han ocupado de investigar a la
gastronomía como fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en
efecto, ora como forma de relación cultural entre huéspedes e invitados
(transculturación), ora como forma de identidad cultural, ora como relación socio
histórica o también como condición para el desarrollo económico y social. En los
últimos años, la bibliografía en la materia se ha tornado extensiva, abundante y es
titulo obligado de cualquier turistólogo (Dieste Padilla, 2003) (Menna, 2003) (Diestre
Perez, 2003) (Chamot, 2003) (Gastal, 2003) (Muñoz y Menna, 2003) (Caballero, 2003)
(Schluter, 2003) (Dos Santos y Antonini, 2004).
Sin
embargo, luego de la larga búsqueda hemos notado pocos o casi ningún trabajo publicado
sobre la gastronomía de la civilización romana. En este punto, consideramos que el
presente trabajo se conforma como un aporte significativo a la relación entre
alimentación, mitología, estructural socio-política y ocio en la antigua Roma imperial.
Desde
una perspectiva netamente descriptiva, hemos divido el trabajo en tres secciones
principales:
La
primera de ella se vincula al rol que la mitología latina jugó en la conformación de
festines, banquetes y festivales. En segundo lugar, analizamos la función de los
banquetes como forma ritual de socialización y competencia de estatus. Por último, en la
sección tercera, nos ocupamos de narrar las formas y las estructuras en las cuales ser
preparaba y ser servían los alimentos.
El
marco cronológico en la cual se lleva a cabo este estudio se sitúa en el Alto Imperio
cuyo inicio va desde la dinastía Julio Claudia, comenzada con Octavio Augusto en el 27 AC
hasta la dinastía Flavia con la muerte de Tito Flavio Domiciano en el 96 DC.
Por
otro lado, si bien consideramos que la franja histórica tomada como unidad de análisis
es amplia (casi 123 años sin contar a César), existen características comunes que
permiten su estudio en forma estructural, aisladas de otras unidades como pueden ser las
dinastías Antonina (98-180 DC), Severa (193-235 DC), el Imperio en Crisis (236-268 DC),
el Imperio Galo (269-274 DC), los Ilirios (270-284 DC), la Casa de Constantino (285-363
DC), la Valentiniana (375-394) y la Casa Imperial de Teodosio cuyo fin llega con la caída
de Rómulo Augusto (395-476 DC) entre otros.
Cabe
aclarar, que si bien algunos autores consideran a las dinastías Antoninas y Severas
también como parte del Alto Imperio (Blázquez, 1989), a nuestro modo de ver las
particularidades económicas, militares, sociales e institucionales de estas regencias
difieren en cuanto a la estabilidad de los límes, el apego del culto imperial, y el apego
a las tradiciones (instituciones) religiosas. Estas diferencias, hacen que no se pueda
encuadrar a los Antoninos dentro de la misma unidad que a los Flavios. (Suetonio, 1985)
Mitología y
Gastronomía
Comprendemos
al mito como una historia fabulada la cual
relata un acontecimiento atemporal que ha tenido
lugar en un pasado mejor. Como tal, éste adquiere una complejidad que puede adaptarse e
interpretarse en perspectivas múltiples. (Eliade, 1968)
En
Roma, la economía estaba centrada en la agricultura y en parte eso explica la cantidad de
rituales y divinidades que eran invocadas en su nombre. (Grimal, 1985). El ocio y el
placer no era exclusividad de los humanos sino también de sus propios dioses.
En
efecto, durante sus ratos de ocio (los romanos) creían que sus deidades también se
relajaban y distendían. Con características muy similares a las humanas, el dios Momo (o
dios de la locura), era aquel cuya función consistía en divertir a los integrantes del
Olimpo. La figura de los “bufones” en los reyes medievales deriva en gran medida
de este mito. (Solá, 2004:80)
Por
otro lado, cuenta la leyenda que tras asesinar al ladrón Caco, Hércules es invitado por
el hospitalario rey Faunus, quien buscaba la
gloria a expensas de éste. La idea, era simple, y consistía sorprender y dar muerte al
legendario héroe mientras era huésped del codiososo rey -con el objetivo simular como
aquel que venció al invencible-. Este mito demuestra la naturaleza ambigua que los
antiguos le daban a la hospitalidad. Por un lado, ésta ofrecía un aspecto sensual y
agradable mientras que por el otro se hacía expresa referencia a la farsa, la mentira y
la traición. Esto demuestra que la fascinación por los romanos por la sensualidad
(ostentación) y el poder fue una constante a lo largo su historia como civilización.
Si
nos imaginamos por un momento, Roma habría sido un centro cosmopolita en donde confluían
personajes de diversas partes del mundo entonces conocido. El calendario religioso romano
reflejaba una mezcla de jovialidad, divinidad y hospitalidad. Si bien en sus orígenes,
eran pocas las festividades religiosas, lo cierto es que en un momento de su historia
llegaron a contarse más días festivos que laborales. En este punto, los banquetes y la
gastronomía se configuraban como inexcusables e imprescindibles en esta clase de fiestas
públicas.
El
dios Baco era la divinidad invocada para esta clase de eventos; algunos romanos lo
asociaban con los placeres y la sociabilidad. El vino debió presente en todos los
encuentros y festines como signo de hospitalidad y placer.
Podemos
así agregar que, Baco (Bacus) o Dionisio
(para los griegos) había nacido producto de la unión entre el ya mencionado Júpiter y
Semele. Era considerado el dios del vino y la jovialidad.
Sin
embargo su figura se representaba en dos sentidos: uno como el garante de la diversión y
el placer, el otro como el inspirador de los cultos orgiásticos (ménades o bacantes) que
eran iniciados en primavera. De acuerdo a la leyenda, Baco moría cada invierno y renacía
en la primavera.
Para
sus seguidores, éste renacimiento marcaba la renovación de los frutos de la tierra y
consecuentemente la resucitación de los muertos. Las fiestas bacanales hacían expresa
alusión a este dios hasta su prohibición por el senado en el año 186 A.C.
Las
bacanales se configuraban como fiestas privadas, en donde reinaba el exceso. Si bien luego
de su prohibición el sentido de las mismas continuó presente en la creencia del pueblo,
su forma discursiva vinculada a la agricultura fue olvidada paulatinamente. Con quienes lo
honraban, Baco era bueno, hospitalario y amable, pero mostraba su cara más oscura con
aquellos quienes lo despreciaban. En este sentido, Baco los llevaba por medio de los
excesos (de todo tipo) a la locura y a la propia destrucción. Se estima que las fiestas
Bacanales al igual que las Terminalias fueron introducidas dentro de Roma en el II AC
(Solá, 2004:226)
Es
importante culminar esta sección mencionando que el romano antiguo rendía culto a sus
antepasados quienes le esperaban y garantizaban un buen pasar en el “otro
mundo”. Extinguido el fuego sagrado, la familia debía desintegrarse inexorablemente
(Solá, 2004) (Coulanges, 2005). Asimismo, existían otras necesidades que debían ser
satisfechas por los dioses. En este punto, los romanos, como señala Solá “esperaban de ellos tan sólo buena cosecha y negocios
prósperos, y para que se llevara a cabo cumplían rigurosamente las ceremonias religiosas
aplicando la máxima do ut des (te doy para
que me des)” (Solá, 2004:6).
Este,
entonces, no es un hecho menor por lo que explica la cantidad de fiestas que se celebraban
en la Roma imperial en honor a las diferentes deidades. La simetría de favores y
sacrificios, estaba estrechamente vinculada a la vida social y a la relación entre los
hombres. Por un lado, estimamos que esta clase de festivales habría atraído a gran
cantidad de personas (peregrinos) de las afueras de Roma. No obstante, por el otro, no
existen indicios de que los desplazamientos se realizaran por causas gastronómicas per
se. En otros términos, el banquete se configuraba como una institución secundaria
subordinada a otras de mayor peso e importancia como los festivales o los cultos
religiosos. Estos últimos, suponemos, sí atraían a viajeros de diversas partes del
mundo.
Aunque
no estrechamente relacionado al ocio, los viajes eran uno de los motivos que otorgaban
prestigio a los profesionales dedicados a la educación o la medicina. Un profesional
proveniente de estas disciplinas, debía tener entre sus conocimientos cierto número de
viajes y haber ejercido su profesión en tierras lejanas.
Al
respecto, Norval sostiene “los médicos
ambulantes eran muy apreciados por los residentes porque los viajes era un signo de
distinción en la carrera de quienes ejercían la antigua medicina. Incluso los curanderos
eran conscientes de la importancia que confería la realización de viajes, y de esta
forma competían en movilidad con los médicos realmente calificados a fin de poseer la
necesaria experiencia y formación” (Norval, 1935: Cáp. I)
También,
el profesor Paoli advierte que los romanos “viajaban
para ir a la sede de sus estudios, para ejercer cargos en provincias, por razones
militares o de comercio, para visitar los monumentos más famosos o sencillamente para
sacudir el aburrimiento.” (Paoli, 2007: 333). Los viajes de educación y visita a
monumentos históricos también estaban muy difundidos como aquellos con motivo de
adivinación y astrología.
Como
señala Grimal “El prestigio de Alejandría en
materia astrológica fue tan grande que se extiende sobre todo el conjunto del país
… En la propia Roma, los astrólogos egipcios gozaban del mismo prestigio, y es
Horos, por ejemplo, un egipcio, quien revela su destino a Propercio” (Grimal,
2002:206).
Los Banquetes y su
función social
Imaginar
las formas que los antiguos conservaban para el ocio (otium) exige un esfuerzo particular ya que si
bien ciertos conceptos puedan sonar análogos su sentido era hartamente diferente al
conservado por las modernas sociedades occidentales. Uno de los placeres más codiciados
por los romanos, era el banquete.
La
cena nocturna era considerada un premio al esfuerzo matutino. En ese ritual, se dejaban a
un lado las convenciones y las obligaciones de estatus. Por lo general, se llevaban a cabo
recostados sobre ciertos lechos, ya que alimentarse en una mesa era señal de un bajo
escalafón social.
La
organización de un banquete, implicaba el desembolso de ciertas sumas de dinero. El
anfitrión escogía cuidadosamente la sala en donde se iba a llevar a cabo, y
consecuentemente sus esclavos y libertos ya sabían el presupuesto que se iba a destinar
en tal caso. Cada una de estas salas estaba decorada de un mobiliario y obviamente la
elección parecía depender del tipo de invitados que se preparaban a recibir. Al
respecto, el profesor Robert advierte “ un
personaje opulento hacía gala de su riqueza tanto mediante la decoración de la sala como
mediante los platos que hacía servir. El oro, la plata, el marfil fueron entrando
progresivamente en la composición del mobiliario, a menudo con una exageración que
rozaba el mal gusto“. (Robert, 1992:119)
Para
ingresar a los banquetes, los invitados debían estar vestidos para la ocasión. Debían
ponerse una ligera túnica festiva, no llevar cinturones anudados, ya que su presencia
significaba un hecho nefasto (mal augurio), y cortaba la cadena de energía mágica que
corre por el universo. El comensal debía también dejar su calzado fuera del comedor, y
en lo posible quitarse sus anillos, ya que estos implicaban nudos que impedían la
comunicación entre los presentes y los espíritus. (ibid: 124)
En
cuanto a la gastronomía, podemos señalar que el “agri-dulce” era el sabor que
más predominaba en la cocina romana. “Los
romanos gustaban mucho de la torta de garbanzos, y el que iba a venderlas por las calles
hacia negocios de oro.” (Paoli, 2007:51). Los romanos no acostumbraban a charlar
durante la primera comida, si lo hacían durante el
comisattio. En este segundo rito la pauta principal apuntaba a la ingesta de vino
(Veyne, 1985).
La
cena con invitados despertaba toda clase de ostentaciones y encargos para impresionar a
los invitados. Se decoraban las casas con los mejores muebles, y las mujeres vestían sus
mejores joyas. La sociedad romana estaba fundada alrededor de ciertos valores que
sostenían su estructura social como por ejemplo la negociación y la adulación. En
ocasiones, un amigo podía exigir que se le mostrase todas las piezas de oro y plata del
anfitrión, si éste no lo hacía voluntariamente. El número de los invitados nunca
podría ser par, ya que era un mal presagio. Por costumbre, se estatuía un número
mínimo de tres (para no superar el número de Gracias) y máximo de nueve, en alusión al
número de las Musas. (Robert, 1992:125)
Tras
el deceso de Augusto, nos cuenta Tácito “y en
Roma se aprestaron al servilismo cónsules, senadores y caballeros. Cuanto más
distinguidos eran, tanto más falsos y presurosos, con ademanes estudiados para no parecer
contentos por la muerte del príncipe ni demasiado tristes ante el advenimiento de su
sucesor, mezclaban las lágrimas y la alegría, las lamentaciones y la adulación.” (Tácito,
1993: 45-46)
El
romano medio, sin poder y sin riquezas, para sobrevivir debía tejer una estratégica red
de relaciones y alianzas. Muchas veces, intercambiando familiares en matrimonio para
garantizar la paz, en otras por medio de la adulación y la amistad. Cada día por la
mañana, el cliente (siervo) abrazaba las rodillas de su amo besándole las manos y el
pecho como símbolo de lealtad (Mehesz, 2003). Al igual que otros ritos en la esfera
pública, el banquete era un espacio también dedicado a la competencia de estatus, la
adulación y las alianzas.
Paoli,
sobre esto sostiene “de las mesas, que eran los
muebles más hermosos de la casa, y de las cuales se mostraban los hombres tan ambiciosos
como las mujeres de las joyas … La mesa que servía a los comensales cómodamente
echados en los lechos triclinares, era redonda; en ella eran puestos los manjares y un
recipiente con el vino (lagoena): los comensales se podían servir a su voluntad. También
el salero (salium) quedaba siempre a su disposición, y la botella del vinagre
(acetabulum). Para sostener los platos con los manjares, se usaba un mueble especial
llamado repositorium... los comensales comían echados de través con el codo del brazo
izquierdo apoyado en un cojín y los pies vueltos hacia la derecha” (Paoli, 2007:
144-145)
Al
comer, el romano cuidaba no mancharse ni sus vestiduras, ni las manos o la cara, tomando
con la punta de los dedos la comida. Esta forma era muy cuidada, ya que era signo de
estatus y delicadeza (elegancia). Cada asistente, llevaba al banquete un esclavo de su
confianza, el cual tenía como función asistir a su amo en todas sus directivas.
Asimismo, que existía una competencia entre los asistentes por quien se presentaba con el
esclavo más “bello” y “joven” (puer ad pedes). (ibid: 147)
El
emérito profesor Paoli, señala que la cena se componía de tres momentos bien distintos.
El primero, estaba destinado a la gustatio, en el cual se servían manjares ligeros para
estimular el apetito. Luego, venía el segundo momento, la cena propiamente dicha o
ferculum, durante la cual se servían grandes cantidades de vino. La última etapa era la
secundae mensae o lo que hoy conocemos como postres. También se lo conocía con el nombre
de comisattio, y se servían comidas picantes para desarrollar la sed. Este era el
momento, en el que el comensal bebía mucha cantidad de vino y agua. La comisattio,
implicaba que se realizaran numerosos brindis, en ocasiones en honor al poder político o
en algunos de los que asistían.
Con
un detalle que asombra pero también habla de su erudición, el autor nos cuenta “la manera más común de hacer un brindis a un presente
era ésta: se llenaba de vino la copa, se bebía de un trago a su salud y se mandaba
llevarse la copa, nuevamente llena de vino, para que él bebiera a su vez. En aquella
embriaguez de la vida, recordar la necesidad de la muerte era a un mismo tiempo
admonición e invitación a gozar. Y había quien bebía alegremente en copas de
plata” (ibid: 149-150)
Los
espíritus malignos eran ahuyentados por medio de flores, fragancias y otros perfumes. Por
lo que de imaginarnos estos banquetes han de haber sido un espectáculo visual sin
precedentes a las formas de cena moderna. En ocasiones, los esclavos mismos tiraban desde
el techo flores a los comensales en abundancia para protegerlos y purificarlos. Otras
formas de profilaxis espiritual la constituían los baños, el lavado de manos y el lavado
de pies, costumbres que fueron lentamente transmitiéndose a las religiones musulmana y
cristiana. (Robert, 1992:125)
Si
bien en un principio, la parte de la casa destinada a los manjares era el Atrium o el aire
libre, se piensa que para la era del Imperio, este se había desplazado al Triculum.
Según las notas de Paoli “sólo con el
desarrollo de una civilización más refinada los romanos comenzaron a construir en sus
casas triclinios (triclinia), esto es, estancias que servían sólo para comedores. Esto
ocurrió cuando se hubo introducido en Roma el uso griego de cenar echados. Anteriormente,
se cenaba en el atrio, en el tablinium, o en un piso sobre el tablinium” (Paoli,
2007:90).
Asimismo,
como detalle notamos que las casas carecían de cocina o si las tenían eran muy
estrechas. Por costumbre, las comidas se elaboraban en el atrium o al aire libre. Por otro
lado, no existía arquitectónicamente hablando, un modelo de cocina o ubicación
específica. En algunas casas se encontraba en un lugar mientras en otras se carecía de
ellas. Los arqueólogos han encontrado evidencia empírica en Pompeya que demuestra, la
poca capacidad de espacio, que tenían las cocinas en cuanto al resto de las secciones del
hogar. (ibid: 92)
Por
último, cabe mencionar que durante la cena, se recitaban poemas, cuentos (comentados por
esclavos, poetas, moriones o bufones) y otros menesteres que entretenían (en ocasiones) a
los comensales, aunque también existen testimonios que nos hablan de lo aburridas que
podían llegar a ser estas reuniones. Todo dependía del contexto, el momento, y la unión
entre el anfitrión y el huésped.
Durante
ciertas regencias (sobre todo la Claudia), estuvo de moda organizar batalla de gladiadores
durante las cenas, aunque esto no era aprobado por todos, y con el devenir del tiempo
cayó en desuso.
Es de
suponer que durante la era imperial, esta clase de eventos aumentaron significativamente
acorde también aumentaba el poder, la riqueza y el prestigio de Roma. Esta forma de
rituales, posiblemente hicieron más asimétricas las distancias sociales entre los grupos
que conformaban la sociedad, sobre todo amos y esclavos.
Las
ciudades romanas, eran sinónimo de placeres, comodidad y ostentación. El trabajo en el
campo, era desdeñado por los aristócratas, recurriendo a éste sólo en épocas de
verano. La caza, parecía ser la actividad de ocio más representativa de esa clase
privilegiada en el campo.
Cayo
Suetonio nos recuerda la popularidad ganada para sí de Julio César que siendo edil
organizó juegos, cacerías y combate de gladiadores.
Los organizadores de esta clase de espectáculos adquirían cierto respeto y
prestigio dentro del pueblo romano. Este tipo de actos, despertaban el apoyo popular y en
ocasiones eran fomentados y mantenidos por razones políticas. Una análoga medida tomó
César tras la muerte de su hija Julia organizando luchas y festines en su honor cuyo
costo ascendía a la suma de cien mil sestersios.
El
genio político de este caudillo romano no tenía precendentes en la República ya que “siendo
Edil, no se limitó a adornar el Comitium, el Foro y las basílicas, sino que decoró
asimismo el Capitolio e hizo construir pórticos para exposiciones temporales, en las que
exhibió al público pórticos parte de los numerosos objetos que había reunido. Unas
veces con su colega y otras separadamente, organizó juegos y cacerías de fieras,
consiguiendo recabar para sí toda la popularidad por gastos hechos en común”. (Suetonio,
1985:31)
Sin
embargo, no todos los banquetes adquirían un carácter público. En forma elocuente, Suetonio nos cuenta que muchas familias de
notables entre ellos Octavio Augusto festejaban en forma secreta “el banquete de las doce divinidades”, en
el cual los invitados se disfrazaban de dioses y diosas dando lugar de esta forma a
verdaderas orgías en donde circulaban los alimentos, vino y excesos de todo tipo. En
épocas de escasez esta clase de fiestas se llevaban a cabo en forma encubierta y solapada
ya que eran muy mal vistas por los sectores populares. (Suetonio, 1985:96)
Era elección frecuente de Octavio elegir el
traje de Febo/Apolo en esta clase de fiestas. En una de las cartas privadas de Marco
Antonio se observa una fuerte crítica a este tipo de eventos “cum, prinum istorum conduxit nesa coragun, Sexque deso
vidit Mallia, sexque deas: Impia dum phoebi Caesar mendacia ludit, Dum nova divorum coenat
dulteria: Omnia se a terris tunc numina declinarunt, Fugit et auratos Juppiter ipse
thronos” …. En traducción significa “Desde que esta reunión sacrílega
hubo contratado al maestro del coro, Malia
vio seis dioses y seis diosas cuando César, en su impiedad, osó parodiar a Febo, cuando
agasajó a sus invitados renovando los adulterios de los dioses. Entonces todas las
divinidades se alejaron de la tierra y el mismo Júpiter huyó lejos de su trono de
oro” (Suetonio, 1985:96)
Ahora
bien, los diferentes emperadores que se han desempeñado durante el Alto Imperio desde
Octavio Augusto (27 AC) hasta Tito Flavio Domiciano (96 DC), poseían diferentes
personalidades y buscaban mejorar su imagen de diferentes maneras. En algunos casos como
el de Augusto o su sucesor Tiberio, las costumbres públicas se disociaban notablemente
con respecto a las privadas. En otros como el de Nerón, la tendencia a la ostetanción y
el despilfarro se mantenían como una constante no sólo en la organización de banquetes
sino en otras formas de ocio también.
En
cuanto a sus comidas, Augusto no tenía un horario pre-establecido, y en ocasiones comía
muy poco. Sus platos preferidos eran el pan mezclado, los pescados pequeños, los higos y
los quesos caseros. Cuando se desvelaba, por las noches, a veces con frecuencia, obligaba
a que le recitasen cuentos hasta el amanecer. También le costaba mucho madrugar y cuando
debía dar alguna ceremonia privada elegía hospedarse en cercanías del evento.
(Suetonio, 1985: 95-105)
Por
el contrario, Nerón César se caracterizaba por llevar a cabo banquetes excesivamente
opulentos y costosos. Excesivamente ostentoso, este príncipe en cierta manera dilapidó a
través de fastuosas fiestas, construcciones y juegos gran parte de la riqueza de Roma.
Según
Suetonio, el emperador gastaba sólo para Tíridates unos ochocientos mil sestercios al
día. “Al músico Menécrato y al gladiador
Spículo les regaló muchos patrimonios… celebró funerales casi regios por el
usurero Cercopiteco Panerota, al que había enriquecido con espléndidas propiedades en el
campo … jamás se puso dos veces el mismo traje. Pescaba con una red dorada, cuyas
mayas eran de púrpura y escarlata. Se asegura que nunca viajaba con menos de mil
carruajes, que sus mulas llevaban herraduras de plata y que sus muleros vestían hermosa
lana de Camusa” (ibid: 211)
O el
caso de Calígula quien disfrutaba de torturas y asesinatos durante sus ingestas. “su ferocidad se manifestaba incluso en medio de sus
placeres, juegos y festines. Muchas veces daban tormento en presencia suya mientras comía
o se entregaba a orgías con sus amigos; un soldado experto en cortar cabezas ejercía
delante de él su habilidad con todos los prisioneros que le presentaban. (ibid:160)
No
obstante y a pesar de todos los excesos que podríamos imaginarnos se cometían en esos
rituales, la cena era un hecho tan religioso, que en la actualidad nos costaría
comprender realmente su trasfondo simbólico. Cuenta Jean Noel Robert, “en la antigüedad, la comida era un acto religioso, no
solamente cuando se trataba de comidas rituales de funerales u otras ceremonias sagradas,
sino también cuando se trataba de comidas privadas… Ovidio, bajo Augusto, hace notar
que era todavía costumbre ofrecer a Vesta, diosa del hogar, las comidas que se le
destinaban, puestas sobre un plato purificado. Hércules mismo, que no rechazaba la
embriaguez, tenía su imagen en la cocina, y otras divinidades tenían su lugar en el
comedor.” (Robert, 1992:121)
La
mesa, lugar donde se sostenían los alimentos era ubicada en el centro del comedor, así
como la tierra ocupa el centro del universo, su función no sólo era mantener los
alimentos sino también recordar que es la tierra aquella quien los proporciona. En
ocasiones, su forma era redonda y daba vueltas sin cesar imitando (seguramente) el
movimiento del cosmos (ibid: 121). En otras palabras, existía en la familia romana un
fuerte vínculo entre el banquete como construcción social destinada a la competencia y a
la ostentación, y el orden cósmico sustentados por las divinidades. Los cocineros,
preparaban los platos invocando también, según dispusiera el anfitrión, a los doce
signos del zodiaco. Los higos africanos eran
ubicados junto al León (Leo), una vulva de Cerda junto a la Balanza (Libra), garbanzos
crudos al lado del Carnero (Aries), una corona sobre el Cangrejo (Cáncer), y un pastel
sobre el Escorpión (Escorpio) entre otros.
La gastronomía y
las costumbres romanas
Entre
las bebidas más consumidas por los antiguos tenemos al vino, el cual se servía caliente
o a temperatura ambiente, y el agua. En ocasiones, ambos se mezclaban y se consumían en
grandes cantidades (como ya se ha mencionado) durante el Ferculum. El vino se constituía
así en un elemento que no podía faltar en ninguna mesa romana. Privar a un ciudadano del
consumo de vino, era considerado un castigo que implicaba un costo social muy alto.
A tal
punto, que cuentan los contemporáneos como Suetonio, que Julia tras ser castigada y
desterrada por su padre el Emperador Augusto, se le prohibió la compañía de sus hijos,
y el uso o ingesta de vino “y de todas las comodidades” de la vida romana a la
que ésta estaba acostumbrada. (Suetonio, 1985:94)
En
cuanto a sus manjares los romanos no escatimaron ni gastos ni esfuerzos por hacer de sus
comidas y banquetes los más elaborados y preparados. Usualmente, se hablaba días enteros
de los banquetes que un anfitrión ofrecía a sus invitados. Por ese motivo, no es de
extrañar que en estos eventos se pusiera en juego el estatus social de todos los que
allí participaban. Afirma, Paoli, “los goces
del banquete eran preparado con sabiduría metódica y con previsión”. (Paoli,
2007:131).
En
efecto, el gusto de los romanos antiguos versaba por el consumo de pan, y sus derivados, panis acerosus (pan negro), panis secundarius (pan
blanco) y panis candidus (pan de lujo).
También
disfrutaban de preparaciones de todo tipo hechas con legumbres como garbanzos, habas,
lentejas y diversas hortalizas como lechugas, alcachofas, espárragos, col y puerro.
Misteriosamente, a pesar de lo que algunos sostienen, los tomates eran casi desconocidos
para estos eximios agricultores. En cuanto a las frutas, luego del VI AC, se incorporaron
a la gastronomía, las manzanas (mala), peras (pira), ciruelas (pruna) y cerezos (cerasa).
De
Armenia, los romanos habían importado el Albaricoque (malura Armeniacum), el cual
consistía en diversos platillos de ciervo y picadillo de lomo de cerdo. En efecto, con
respecto a las carnes, el buey, el ciervo y el cerdo eran de las preferidas por los
antiguos. (Paoli, 2007:136)
Los
pesados hacían su aparición en los más selectos y populares banquetes. “En general se hacía en Roma gran consumo de pescado;
desde los pececitos conservados en salmuera (gerres, maenae, etc) cosa barata que se
despachaba entre el pueblo bajo, hasta los más buscados, como el rodaballo, los
salmonetes, especialmente si eran muy gruesos; el escaro (cerebrum lovis paene supremi, lo
llama Enio), el Esturión, etc” (ibid: 137)
En
este sentido, el garum era un producto excesivamente codiciado y preciado por los
cocineros de la época.
Cuenta
el profesor Paoli que “por una escrupulosa
receta que se nos ha conservado en un manual griego de agricultura nos enteramos de que
ante todo se preparaba el liquamen, esto es, se ponían en un recipiente las entrañas de
los peces mezclando en ellas pedacitos de pescado o pescados menudos, y se mezclaba todos
hasta convertirlo en una pasta homogenea. Esta pasta se exponía al sol y se agitaba y
batía a menudo para que fermentase. Cuando, por la acción del sol, la parte líquida se
había reducido mucho, se inmergía un cofín en el recipiente lleno de liquamen. El
líquido que lentamente se filtraba en el cofín era el garum…el buen sabor de los
manjares dependía en gran parte de la habilidad del cocinero en dosificar el garum.
Bastaba a veces una cantidad insignificante; un par de huevos con alguna gotita de buen
garum, he aquí un manjar sencillo y delicioso”. (ibid: 138)
Los
restos de comida que caían al suelo no eran recogidos, ya que se reservaban para los
muertos (antepasados) que se creían bajo la mesa. Quizás, por razones de higiene, esos
mismos restos eran representados en mosaicos con el fin de que los muertos no sean
privados de alimento, y a su vez se pudiera limpiar el suelo. Este hecho refuerza la
hipótesis sobre la sacralidad de los banquetes latinos. Si un plato caía, el esclavo
debía dejarlo en el suelo sopesar de una grave represalia si osaba levantarlo (Robert,
1992:122).
Conclusiones
Lo
expuesto hasta el momento nos permite señalar que los banquetes se configuraban como
formas (rituales) excesivamente cuidados en donde se ponían en juego un sinnúmero de
elementos culturales cuya finalidad era el mantenimiento estructural del orden social.
Comprender, la conformación, las reglas, las pautas y las distancias acaecidas en esta
clase de rituales, es indefectiblemente comprender la estructura política y económica de
esta fascinante civilización arcaica.
Sostiene
el profesor Robert, “se cometería un grave
error si se creyese que los placeres de la mesa no eran más que placeres del vientre.
Eran también placeres artísticos y culturales. Las cenas romanas cuya descripción nos
ha llegado, tienen todas un punto en común: eran ofrecidas por el anfitrión como una
representación teatral. La ordenación de la cena, los platos presentados, las
diversiones ofrecidas, recuerdan el mundo aparente del teatro”.
(Robert,
1992: 142)
En
este sentido, los testimonios de autores (biógrafos) clásicos como Cornelio Tácito y
Cayo Suetonio, y las pertinentes descripciones de Paoli y Robert, se configuran como
bibliografía indispensable para la construcción de las formas gastronómicas en ese
pasado remoto.
Hasta
aquí, hemos intentado describir (científicamente) las formas que los antiguos romanos
guardaban para con sus banquetes y su arte alimenticio. Por lo menos, surgen algunas
conclusiones que a continuación ordenamos y exponemos de la siguiente manera:
1) Los romanos como
civilización poseían una cosmovisión basada en el intercambio como forma de ofrenda y
sacrificio. Este hecho explica (en parte) como a medida que crece la estructura social de
Roma, no sólo se incorporan nuevas deidades sino que se multiplican las fiestas públicas
y los banquetes en honor a los dioses y a la retribución que se puede obtener de ellos.
2) Las ciudades
romanas, eran sinónimo de placeres, comodidad y ostentación. El trabajo en el campo, era
desdeñado por los aristócratas, recurriendo a éste sólo en épocas de verano. La caza,
parecía ser la actividad de ocio más representativa de esa clase privilegiada en el
campo.
3) Los banquetes se
configuraban en verdaderos rituales en donde los actores competían por estatus y
prestigio social, tan ansiado y valioso para la Roma Imperial. Los esclavos como parte
integral del patrimonio eran parte de esa competencia y consecuentemente acompañaban a
sus amos en toda esta clase de eventos.
4) El vino se ubicaba
como una bebida que no podía faltar en ninguna mesa. Entre los alimentos más destacados
o consumidos, encontramos las legumbres, las hortalizas, los pescados, y las carnes de
siervo y cerdo. El Garum (hecho a base de pescado), era uno de los condimentos de mayor
uso en los antiguos.
5) Los diferentes emperadores que se han desempeñado
durante el Alto Imperio desde Octavio Augusto (27 AC) hasta Tito Flavio Domiciano (96 DC),
poseían diferentes personalidades y buscaban mejorar su imagen de diferentes maneras. En
algunos casos como el de Augusto o su sucesor Tiberio, las costumbres públicas se
disociaban notablemente con respecto a las privadas. En otros como el de Nerón, la
tendencia a la ostetanción y el despilfarro se mantenían como una constante no sólo en
la organización de banquetes sino en otras formas de ocio también.
6) Los tiempos en que
se dividía una cena eran tres: el primero, estaba destinado a la gustatio, en el cual se servían manjares ligeros
para estimular el apetito. Luego, venía el segundo momento, la cena propiamente dicha o ferculum, durante la cual se servían grandes
cantidades de vino. La última etapa era la secundae mensae o lo que hoy conocemos como
postres. También se lo conocía con el nombre de comisattio,
y se servían comidas picantes para desarrollar la sed. Este era el momento, en el que el
comensal bebía mucha cantidad de vino y agua. La comisattio, implicaba que se realizaran
numerosos brindis, en ocasiones en honor al poder político o en algunos de los que
asistían.
En
cuanto a las limitaciones con que hemos topado en esta investigación no podemos dejar de
mencionar que lamentablemente, no han surgido referencias exactas que nos permitan afirmar
que existían desplazamientos geográficos en búsqueda de platos y alimentos, como hoy se
podría llegar a configurar el turismo gastronómico. Si bien la gastronomía era una
moda, y la organización de un banquete implicaba la movilización de una gran cantidad de
personas como cocineros, esclavos, pasteleros su práctica poco tiene que ver con
movilizaciones de contingentes masivos en búsqueda sabores.
Esto
abre un nuevo campo de investigación dentro de la historia antigua en conjunción con la
etnología gastronómica que esperamos estudiar en un futuro no muy lejano.
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
· Blázquez,
José María. (1989). Nuevos Estudios sobre la
Romanización. Madrid: Ediciones ITSMO.
- (1985). Virgilio o el segundo nacimiento de Roma. Buenos
Aires: Eudeba.
- (2002). El Helenismo y el Auge de Roma: el mundo mediterráneo
en la edad antigua II. Buenos Aires: Editorial Siglo XXI.