MESTIZAJE Y EL TEQUILA (1)

Rogelio Luna Zamora
Universidad de Guadalajara

El aprovechamiento del agave tequilero tiene hondas raíces históricas que se remontan hasta las sociedades prehispánicas, su consolidación como bebida destilada expresa no sólo un proceso económico, refiere también a un proceso de sincretismo cultural. Quizás como ninguna otra utilización del agave, el tequila es por excelencia un producto mestizo que como muchas de las costumbres, alimentos y bebidas con raíces indígenas ha persistido hasta la actualidad, pero bajo la influencia de nuevas formas de producción, tecnologías, hábitos de consumo y mercados.

El tequila es entonces un producto que sintetiza la interrelación de la cultura indígena como cultura popular y la cultura española como cultura de dominación. El sincretismo se expresa en todos los aspectos relativos al tequila, desde su nombre hasta su transformación, mercadeo y aún como elemento que otorga identidad a los mexicanos. No es casual que haya llegado a ser un símbolo de identidad nacional, con imágenes tan efectivas como el mariachi, el chile y el zarape, para construir y señalar nuestras particularidades mestizas; así, en tanto nos diferenciamos adquirimos un sentido del nacionalismo que proviene también de éstas fuentes, que de una u otra forma, sobreviven como símbolos a pesar de nuestras actuales prácticas urbanas.(2)

típica herencia de la agricultura prehispánica, existen diversas especies emparentadas que tienen en común su apariencia: enorme piña a raz de tierra, coronada con su racimo de gruesas y toscas hojas bordeadas con pequeñas espinas laterales que rasgan el paisaje jalisciense y de otras regiones del país -las hay de color verde o azul grisáseo-. Comparten también la cualidad de adaptarse a climas de excesivo sol, suelos delgados y pobres en nutrientes y agua. Con su largo ciclo vegetativo su imagen puebla extensas zonas semi-áridas que tanto abundan en México. Cada una de estas variedades propicia un tipo de utilización particular y en torno a ellas se han generado diversos procesos históricos que han dado lugar al surgimiento de varias regiones en el país.(3)

Refiriéndonos a las bebidas, mientras que algunos agaves(4) son buenos para extraerles el néctar y tomarlo exclusivamente fermentado, como es el caso del maguey pulquero del centro de México, existen otras variedades que han sido muy útiles para procesar bebidas "fuertes", aquellas que "queman o raspan el gaznate" y de donde deriva la denominación de "aguardiente", acuñada por los españoles.

El maguey que da origen al tequila es una variedad particular que prospera muy bien en determinadas franjas geográficas jaliscienses y que, en el transcurso del siglo XVIII ya se le cultivaba como plantación; cultivo hegemónico en la agricultura de los ahora territorios municipales de Amatitán, Tequila y Arenal, justo a escasos kilómetros de la ciudad de Guadalajara, con rumbo al poniente. (5)

El sistema de siembra como plantación, es decir, una área relativamente amplia y compacta y con el dominio territorial de esta planta, constituye una innovación introducida por los españoles, ya que las sociedades prehispánicas si bien le cultivaban no lo hacían sino para realizar vallados y de manera fragmentaria. La explotación de magues silvestres era sin duda la forma predominante no obstante la multiplicidad de usos y productos que extraían de la planta.

proveniente de los españoles acerca del uso y aprovechamiento del agave se debe a Hernán Cortés, quien en la segunda de sus cartas a Carlos V, hablando sobre el mercado de la ciudad de México, que a la letra dice "...venden miel de caña de maíz, que son tan melosas como las de azúcar y miel de unas plantas que llaman maguey que es muy mejor que arrope, y de estas plantas hacen azúcar y vino que asimismo venden...." (Informe y Colección de Artículos... 1875: T.II: 79)

Desde el punto de vista linguístico, el vocablo maguey es la castellanización de la palabra de origen náhuatl "Metl" según se aprecia en la obra <<Informe y Colección de Artículos..., 1875, T.II: 91>>.(6)

La palabra mezcal se apega más a la herencia linguística prehispánica, pues proviene del término "mexcalmetl" que era una de las variedades de agave más usadas por esas sociedades, sin embargo, para la preparación de bebidas sagradas utilizaban la variedad conocida como "tepemexcall", o sea, maguey montana o montino, cuya etimología viene de tepetl (monte) y mexcalla que también significa mezcal. (Idem.)

El término <<tequila>> viene del náhuatl y tiene varias acepciónes. Desde el punto de vista epistemológico (téquitl: trabajo, oficio, empleo, encargo; y tlan: lugar), por lo que refiere al sitio o lugar donde se efectúa cierto tipo de labores. Jorge Munguía en su <<Toponimia náhuatl de Jalisco>> la interpreta como "lugar donde se corta". Posteriormente, durante la colonia, tequila era el nombre de un <<corregimiento>> del Nuevo Reino de Galicia, y posteriormente pasó a ser un <<partido>> y, hoy en día, decir tequila es referirse a la población que es cabecera municipal y al municipio mismo, en el Estado de Jalisco. Tequila es también el cerro y el valle que ahí se encuentran. Por último, tequila lleva por nombre el aguardiente elaborado a base del maguey (tequilero) en Jalisco. (Muriá, 1990: 12-14)

El vino era uno de los varios usos -y tal vez no el más importante- que los pueblos prehispánicos daban al maguey. Si bien en algunos otros productos el sincretismo ha representado un avance en términos del aprovechamiento social que hace el hombre de su entorno natural, en este caso ha sido a la inversa. Hoy por hoy, el tequila y las otras bebidas alcohólicas derivadas representan apenas un escaso beneficio del maguey, de cuyos múltiples usos fueron testigos los misioneros y colonizadores.

Para el Presbítero jesuita Joseph de Acosta, el maguey era un producto que satisfacía múltiples necesidades domésticas de los indígenas de la altiplanicie central de la Nueva España(7):

"El árbol de las maravillas es el maguey, de que los nuevos o chapetones (como en Indias los llaman), suelen escribir milagros, de que dá agua y vino y aceite y vinagre, y miel y arrope e hilo, de aguja, y otras cien cosas. El es un árbol que en Nueva España estiman muchos de los indios, y de ordinario tienen en su habitación alguna ó algunos de este género para ayuda a su vida, y en los campos se da y le cultivan." (1590: 289).

Fray Francisco Ximénez (1888: 126), probablemente mejor que ningún otro cronista del siglo XVI, comenta de manera detallada e ilustrativa los múltiples productos que obtenían los indígenas del maguey:

"Con esta planta sola parece que bastara, a proveer de todas las cosas necesarias a la vida humana, que casi son innumerables los provechos y vitalidades que de ella se sacan... porque toda la planta junta sirve de vallado y guarda de las heredades, las hojas sirven de tejas para defender los techos de las lluvias, los tallos sirven de vigas y de las mismas hojas se sacan hebras de hilo, de que hacen alpargates, y lienzo, y otras obras de ropa, para costales y otras cosas que nosotros solemos hacer de lino y cáñamo y algodón, de las puntas se hacen clavos y punzones, de los cuales usan los indios para oradar, las orejas y por esta vía mortificarse cuando se ocupan en el culto de sus dioses, hácense también alfileres, agujas y abroxos, y puntas acomodadas para la guerra, y rastrillos acomodados para sus telas... y además de esto cuando se quitan los pimpollos, cortándolos con navajas de piedra mana de aquella con cantidad cierto zumo o licor... del cual se hace vino, vinagre, miel y azúcar, porque destilando este zumo y cociéndolo se hace más dulce y más espeso hasta que finalmente se engruesa y queda en azúcar, hácese vino del mismo licor, desleydo con agua añadiéndole cáscaras de naranjas, y de melones, y otras cosas con que más fácilmente se embriaguen, que es lo que esta gente más desea... de este mismo licor, hacen ellos, el vinagre, deshaciéndolo en agua, y dejándolo estar al sol por espacio de 9 días, el mismo zumo, provoca los meses de las mujeres, ablanda el vientre, mueve la orina, purifica los riñones, y la vejiga, quiebra las piedras, limpia las vías de la orina... Tomando una hoja de este mismo maguey, y puesta a asar al fuego, y esprimiéndolo en una escudilla, y añadiéndole un poco de salitre, muy molido, y con esta mistura vendando las señales de las heridas frescas, quita las señales con mucha facilidad, y que muy poco o nada se conozcan, como consta por muchas esperiencias".

Respecto al uso en Jalisco, se sabe que con las especies "Mexcalmetl" y "Tepemescatl" se obtenían varios tipos de bebidas machacando las pencas y poniéndolas a macerar en agua hasta que se produjera la fermentación y se formara una especie de vino,(8) faltándole la destilación para ser aguardiente; este último proceso fue justamente el aporte hispánico heredado a la bebida.

Lo cierto es que el mezcal y el tequila como productos destilados, significaron el surgimiento de

mediante un proceso que ya no va a estar en manos de las comunidad indígena. La destilación quedó en manos de los españoles, quienes iniciaron una actividad productiva que se vinculó al mercado más temprano que tarde. Se inició así el desarrollo de plantaciones propiamente dichas. Para el siglo XVII y XVIII, eran indiscutiblemente los hacendados españoles quienes detentaban los recursos económicos necesarios para desarrollar este proceso productivo y generar el inicio de especialización en la región.

Hay que señalar que no sólo la planta que le da origen y por supuesto, el conocimiento respecto a su tratamiento agrícola constituyen la herencia prehispánica, también forman parte de esta herencia algunas técnicas del proceso de transformación como la cocción o tatemación.(9) Los españoles intervinieron sólo al final del proceso introduciendo la destilación, vieja práctica europea de origen árabe.(10)

Pero si las técnicas agrícolas e industriales de obtención del tequila y su mismo origen representaron una cierta continuidad prehispánica, su producción intensiva con fines comerciales e impulsada inicialmente por españoles, trajo a las comunidades indígenas efectos similares a los producidos por otras actividades económicas de otras regiones del país, así como por el patrón de asentamiento de la población en congregaciones y otros cambios culturales impuestos por la corona española.

trajo sin duda profundos cambios para las sociedades prehispánicas, en especial, en la estructura productiva con el desarrollo de la minería. La expansión de la minería requirió de considerables brazos y estimuló la generación de grandes excedentes de producción agrícola para alimentar esa fuerza de trabajo. A partir de la minería se desarrollaron amplias zonas de producción de alimentos y forrajes a través de grandes latifundios y ranchos, para abastecer no solo a la fuerza de trabajo minera sino también a la nueva población urbana. Esta nueva población de origen ibérico, trajo consigo un patrón de consumo que impulsó la introducción de nuevos cultivos: trigo, arroz, centeno, avena, caña de azúcar, café, algodón, numerosas frutas y hortalizas, así como el desarrollo de la ganadería vacuna, ovina, porcícola, avícola y caprina. (Semo, 1987: 153. Sunkel y Paz 1979: 282) (11)

A diferencia de los anteriores cultivos y productos que podemos considerarlos como ibéricos, el tequila se agrega como un producto mestizo al patrón de consumo del país.

La poblacion indígena que no representaba un gran asentamiento en la región, entra en un proceso de desintegración de su hábitad natural que propició, con el tiempo, el abandono de prácticas culturales ancestrales, entre ellas, el aprovechamiento múltiple del agave.(12) Por su parte, la propiedad comunal se irá sumando a los territorios de las haciendas tequileras ya fuera por la vía del comercio o el despojo de los predios. Al repartimiento inicial que vino con la encomienda le siguió el despojo profundizado durante el siglo XIX.

Sin lugar a dudas que durante los primeros docientos años de existencia de la industria del tequila obtuvo un crecimiento modesto, su escasa difusión en este periodo no es una casualidad, ya que en pleno auge del dominio colonial no podía ser menos que un producto marginal a la agricultura europea, prohibido como lo fueron durante la colonia esta y otras bebidas ya que "...la elaboración de aguardientes fue pertinazmente prohibida para favorecer la importación de "caldos, vinos y aguardientes" españoles". (Florescano y Gil, 1976: 271) (13) Sin embargo,

eran permanentemente violadas y el tequila cada vez se producía en mayor escala. Reconociendo la inconsecuencia de tal medida, y en virtud de la necesidad de mayores recursos para atender los servicios públicos de Guadalajara, el doctor Juan Canseco y Quiñones, gobernador del Nuevo Reino de Galicia de 1636 a 1640 "...decidió reglamentar la fabricación y comercio del vino mezcal..." estableciendo el estanco correspondiente a todo el licor que entrara a la capital tapatía. Tal estanco duraría poco tiempo. Fue hasta 1673 cuando se expidió la Cédula que creaba el estanco nuevamente. La última prohibición española tuvo vigencia de 1785 a 1795. (Muriá, 1988:104)

Como lo señalara Matías Angel de la Mota Padilla (1688-1766), las prohibiciones no impedían la fabricación del vino mezcal, solo empujaban a los indios a consumir bebidas mucho más nocivas como el "vingarrote, el tepache y el tejuino". Mota y Padilla proponía que el estanco se estableciera en cada uno de los corregimientos y alcadías mayores y no solo en Guadalajara a fin de dotar de cárceles a las cabeceras jurisdiccionales, y solventar otros gastos del erario público. Así, los ingresos recabados mediante el estanco al vino mezcal contribuyeron a que la población tapatía tuviese mayor dotación de agua, como ocurrió en 1672 y en 1730, cuando se construyeron obras hidráulicas que vinieron a solucionar el problema de la escasez por mucho tiempo. Otra obra importante en la que se inviertieron los ingresos provenientes del estanco al vino mezcal fue en la construcción del palacio de gobierno de la capital jalisciense. (Muriá, 1990: 24-26)

Pese a tales restricciones, en los umbrales del siglo XIX la producción de tequila vivió

para entonces ya había superado un mercado estrictamente local y había generado en su entorno el surgimiento de una especialización productiva y de una región que en el contexto del occidente y para su época puede considerarse bastante próspera.

Situados en el occidente de ese entonces y tratando de comprender las particularidades que dieron origen a tal desarrollo, queremos subrayar el hecho de que el surgimiento de la agroindustria del tequila no puede considerarse excepcional en el marco de la estructura productiva jalisciense de finales del siglo XVIII.

Particularmente a mediados de esa centuria, el occidente del país era de las zonas que alcanzó cierto desarrollo y prosperidad, merced a una reorganización de las economías regionales; ciudades como Puebla o Cholula, antes importantes centros productores de manufacturas de algodón, se estancan y surge un mayor dinamismo de las manufacturas textiles y de las artesanías en general en el Bajío y Michoacán. "...Pero quizá el crecimiento mayor de estas actividades deba ubicarse en la intendencia de Guadalajara, donde hubo un aumento extraordinario en la producción... o sea las zonas próximas al mercado minero y las más criollas y mestizas en cuento a su composición étnica...." las cuales se ven estimuladas "...(por) el crecimiento de la demanda y la formación de nuevos mercados por el occidente y norte del país...(en estas regiones) Apareció un mercado constituído por gentes de bajos ingresos pero amplísimo, que hacía una demanda constante de estos productos. Casi de inmediato, españoles, criollos y mestizos percibieron esta transformación y no dudaron en activarla." (Florescano y GIL, 1976 :272-274)

Para finales del siglo XVIII el mezcal-tequila había ganado buena fama, llegando incluso a comercializarse en la ciudad de México y proporcionando cuantiosos beneficios económicos a sus productores. "...el partido de Tequila se antojaba como uno de los más ricos de la Intendencia de Guadalajara... se cosechaba ahí mucha fruta, proveniente de las riberas del río Santiago, mil cargas anuales de panocha y 809 arrobas de azúcar..., pero en lo que resultaba más fecundo era en la fabricación del vino de mezcal, el cual llegaba a dejar más de dos mil pesos al año en la administración de rentas local." (Muriá, 1990:30-31) El descubrimiento y extracción de los minerales de Bolaños contribuyó de manera significativa a la expansión de la producción del mezcal-tequila ha finales del siglo XVIII.

Es importante subrayar que al igual que las manufacturas desarrolladas en Jalisco la industria del tequila tuvo un origen artesanal, parte importante del proceso productivo fue una herencia prehispánica, su surgimiento resulta similar y puede como hemos dicho entenderse en el marco del Jalisco del siglo XVIII.

Sin embargo, a diferencia de los obrajes diversos y talleres artesanales, el tequila surgió con tres características distintivas: en primer lugar, a pesar de que su manufactura no requería grandes sumas de inversión fue promovido por poderosos hacendados; en segundo lugar, surgió y se consolidó en un espacio rural dando pie al nacimiento de una región; por último, su desarrollo y consolidación se dio gracias a la vinculación con tres tipos de mercados: los centros mineros, el mercado urbano y el rural. Su conquista se dio a través de la arrierría. Desde muy temprano se desarrollaron en torno a esta industria sistemas de comercialización y transportación a través de comisionistas y arrieros que salían de Tequila para distribuir el producto en los estados limítrofes, dos nuevos actores surgidos de la necesidad de colocar un producto altamente comercializable y elaborado por hacendados tequileros de origen español hasta el siglo XVIII.

el vino mezcal -nombre genérico con que era conocido el tequila hasta principios del siglo XIX, para luego seguir con el de mezcal-tequila hasta los albores del siglo XX- es difícil de precisar: "Su origen se presenta obscuro debido a que todo el proceso de su génesis y el inmediato mecanismo para ingresar al mercado tuvo que desarrollarse en la clandestinidad.... No obstante, en 1621 ya se habla en el corregimiento de Tequila de abundante cosecha de Mezcal, y en el abasto a Guadalajara del llamado vino de mezcal cuyo uso se iba generalizando.... (Muriá, 1988:104)

El surgimiento del proceso de destilación del tequila se asocia frecuentemente al nombre de don Pedro Sánchez de Tagle. (Lancaster, 1974: 46) Entre sus propiedades se encontraba la hacienda de Cuisillos, situada precisamente en la subregión centro-poniente de Jalisco, que posteriormente se constituiría en la región tequilera de Jalisco.

El origen de la hacienda de Cuisillos se remonta al siglo XVI, con la merced hecha a favor de Vicente de Saldivar el 3 de junio de 1573, por la Real Audiencia de Guadalajara. La hacienda pasó por varios propietarios, quienes sucesivamente le fueron agregando pedazos de terreno, hasta quedar en manos de don Pedro Sánchez de Tagle "...introductor del cultivo de agave en el valle de Tequila". Heredó la hacienda su hija Luisa, que en medición efectuada en marzo de 1760 constaba de 21 sitios y medio de ganado mayor y 13 caballerías de tierra, abarcando terrenos desde las faldas del cerro del Tequila hasta las orillas de la ciudad de Guadalajara". (Idem: 38). En los últimos años del siglo XVIII, doña Luisa pasó a radicar a España en compañía de su esposo he hijos. Inicialmente, la hacienda fue dividida en 30 fracciones las cuales fueron arrendas y luego, vendidas.

Aún cuando no existen documentos de primera mano en los que se asiente que don Pedro haya sido el introductor del proceso de destilación del tequila, lo cierto es que diversas fuentes historiográficas del siglo pasado y del presente, lo mencionan como el "padre del tequila". Es posible que todo se deba a la irresistible necesidad del pueblo mexicano por otorgarle paternidad a cada uno de los hechos y eventos sociales.

En este sentido, es también muy probable que el señor Sánchez de Tagle haya montado una destilería en la región de Tequila que le permitió comercializar el producto, y que haya iniciado lo que de manera más formal se conoce como plantación, es decir, la siembra y explotación del agave cultivado con fines de explotación intensiva. Pero suena exagerado que sea él quien haya iniciado la destilación del tequila, pues ya desde el siglo XVI se hablaba algo sobre su producción. (Muriá: 1990: 19)

Es muy posible que las primeras destilerías se establecieran en el fondo de las barrancas, donde el agua abundaba, en pequeñas factorías con baja productividad y mediante la utilización de rudimentarios alambiques de barro y aprovechando los magueyes silvestres, a la vez que podían permanecer en el clandestinaje durante las prohibiciones de la corona.(14)

Respecto al lugar del origen preciso del tequila algunos lo sitúan en la población de Amatitlán (hoy Amatitán) y otros más en Arenal, sin estar fundamentada ni una ni otra versión. Lo cierto es que fue en la población de Tequila donde se intensificó el establecimiento de destilerías y desde donde se difundió la comercialización de la bebida llamada mezcal-tequila, para luego quedarse con la sola denominación de tequila, en referencia a la población de donde procedía.

La existencia de agua ha sido uno de los factores fundamentales para el establecimiento de tabernas tanto en las profundidades de las barrancas como en las poblaciones. Sin duda fue la mayor abundancia de agua en la villa de Tequila lo que hizo posible la expansión de las destilerías en ese poblado. Sus vecinas Arenal y Amatitán padecían de una gran escasez de agua, líquido imprescindible para la destilación de la bebida.

de que se tiene registro datan del siglo XVIII, esta desde luego, la del gran hacendado don Pedro Sánchez de Tagle fundada en el primer cuarto del siglo; pero también la del señor Nicolás Rojas (posteriormente conocida como "La Rojeña") que data de la primera mitad de esa centuria. Así mismo, para 1758 la familia Cuervo y Montaño fundó una destilería en "La Hacienda de Arriba" y, finalmente, figura otra destilería denominada "La Chorrera", ubicada en el rancho de San Juan de Dios de las Chorreras, fundada por don Malaquías Cuervo. (cuadro 1)

La hacienda tequilera se desarrolló y combinó en su seno dos tipos de haciendas señaladas por Palerm: un primer tipo que dirigía su producción al abastecimiento minero y, el segundo, que dependió más del consumo de los centros de población. (1980: 115-116) Esto nos parece pertinente, al menos durante el siglo XVIII, cuando las haciendas tequileras abastecieron algunos pequeños centros mineros del occidente: Bolaños y otros centros menores en Jalisco y parte de Zacatecaz, a la vez que distribuían en Guadalajara y a algunos centros urbanos además de la gran población rural dispersa en el occidente mexicano.

Hacia el interior de las haciendas y ranchos tequileros, aun cuando el cultivo del maguey era el predominante, compartía parte del territorio con otros cultivos como maíz, frijol, caña de azúcar y frutícolas, y en mucha menor medida con gandería.

La importancia que el vino-mezcal había adquirido para 1740, se constata en las cantidades de aguardiente que se introducían a la ciudad de Guadalajara: 150 cargas por año, cargas de entre 10 y 12 arrobas cada una. (De la Mota y Padilla, 1920: 544). Semejante cantidad de aguardiente sugiere la existencia de varias tabernas en Tequila.

El crecimiento de las plantaciones

y la importancia que adquirió la industria para la localidad fue sin duda rápido y notable.

Las plantaciones de agave se desarrollaron tanto en los valles de Tequila como en los de Amatitán y Arenal. José Longinos Martínez describe el paisaje rural de esos valles hacia el último cuarto del siglo XVIII:

(de) "Guadalajara a Amatitlán; Doce leguas..., camino salvaje y boscoso. Poco tiempo hace se formaron colonias en estos bosques con ranchos y sembradíos de maíz, con gran ventaja para el viajero, quien puede encontrar regularmente alojamiento allí. Este peligroso punto fue antes evitado por lo lleno de matorrales y las muchas pandillas de bandidos que lo infestaba. Amatitlán es un pueblo indio con siembras de granos y gran cantidad de mezcal (una especie de agave). Es chico y le hace falta agua, la única es un manantial que produce menos que una naranja, apenas bastante para abastecer al pueblo...."(s/f: 6)

(de) "Amatitlán a Tequila..., tres leguas de camino plano: solamente plantaciones de mezcal miles de barriles (de vino mezcal) son manufacturados en Tequila y son embarcados cada año. El pueblo de Tequila, es uno de los pueblos indios más desarrollados y más industriosos en todo el camino desde la ciudad de México a San Blas y además es el pueblito más rico en muchas leguas a la redonda". (Idem: 7).

La jurisdicción administrativa de la villa de Tequila comprendía en 1774 los pueblos de Amatitán, Teochitlán y Atemanica y estaba habitada por 317 tributarios y 1,500 habitantes. (Informe y Colección de Artículos... 1875, T.II: 103)

La villa de Tequila "En 1785, contaba con 59 españoles, 81 indios y 162 ayudantes y un capellán . Los habitantes se dedicaban sin dejar los huertos y los cañaverales, al cultivo de los mezcales que daban un rendimiento en aquel entonces, de más de dos mil pesos al año y cuyos vinos ya se consumían en Guadalajara, Tepic, Bolaños y en el entonces Puerto de San Blas. Tenía muy buena cárcel, casas reales y era gobernado por el Alcalde Mayor Don Francisco Cárdenas".(Orozco, 1954, T. I: 294) La concentración de la población en la villa de Tequila y su importancia industrial fueron factores que determinaron su papel casi permanente de cabecera jurisdiccional departamental.(15)

La guerra de Independencia propició una mayor migración e inestabilidad en las propiedades, lo que condujo, precisamente, a varios sectores medios,

a la fácil inversión en las destilarías de tequila, aun sin disponer de propiedades agrícolas. La inversión en la industria del tequila no requería ser muy cuantiosa, estando al acceso de los sectores medios de la sociedad. Su tecnología podía ser rudimentaria y hasta improvisable. Esta es una característica que permitirá a lo largo de la historia, la vinculación de rancheros y pequeños comerciantes, entre otros sectores, como industriales tequileros.

Una vez lograda la independencia, la anulación de algunas prohibiciones legales existentes durante la colonia y cierta liberación del comercio, contribuyeron al crecimiento lento pero persistente de diversos mercados, tales condiciones indujeron el establecimiento y desarrollo de nuevas zonas productoras de mezcal(16), y la expansión del comercio del tequila.

Como lo destaca Longinos Banda: "Hace muchos años que sólo Tequila poseía ese ramo industrial; pero posteriormente se ha generalizado en muchas poblaciones del Estado..." (1982:187)

Como podemos observar (cuadro 2) durante las dos primeras décadas del siglo XIX se establecieron nuevas destilerías por parte de algunos cuatro industriales sin tierra o con una escasa porción de ésta. Una de las primeras tabernas de que se tiene registro hacia la primera década del siglo XIX en la entonces villa de Tequila es la de Fray Mariano Ramírez. En la segunda década del mismo siglo se establecieron otros tres establecimientos de esa índole: una perteneciente al capitan José María Zamudio, otra más a don Esteban Mayoral y otra, fundada por don José María Ballesteros. (Agráz, 1963:29-30) En los años siguientes, no existió una sola destilería que no cambiara de dueño.

Entre 1812 y 1815, a raíz del cierre del Puerto de Acapulco con motivo de la Guerra de Independencia, el Puerto de San Blas fue el principal punto de entrada y salida de mercaderías del comercio con las Filipinas y de San Blas hacia el interior del país. (Banda, 1982: 189-190) Con la intensificación del tráfico, el vino-mezcal se vio particularmente beneficiado. Fue precisamente en 1815 cuando se registró el más alto ingreso aduanal por el comercio del vino-mezcal y otros productos. Una vez reabierto el Puerto de Acapulco, la industria del vino de mezcal, aun sin haber alcanzado un gran desarrollo, acusaba una fuerte caída en sus ventas. (Muriá, 1990: 34-35)

El planteamiento de la existencia de industriales desligados del dominio territorial es más factible, toda vez que algunos propietarios de tabernas eran de muy reciente residencia en la villa de Tequila, tal es el caso de don José María Castañeda, quien siendo originario de Tlaltenango, Zacatecas, pasó a radicar a la villa de Tequila a finales del siglo XVIII, fundando en septiembre de 1805 la taberna "La Cruz" (posteriormente conocida como La Antigua Cruz). (Agráz,1963: 26-28) En junio de 1835 la heredó a su hijo José de la Cruz, quien la vendió, a mediados del siglo, a don Felix Vargas que tenía otra taberna contigua a La Cruz, fundada a su vez en marzo de 1826. Una vez que don Felix Vargas adquirió La Cruz fundió las dos tabernas y conservó el nombre "La Cruz" por ser esta la de más importancia. (Idem: 28).

(cuadro 2)

Ambas tabernas estaban asentadas en la parte oriental del poblado de Tequila, en terrenos comunales propiedad de los indígenas; la parte poniente era la villa de Tequila, donde residían los españoles o sus descendientes criollos, cuyas tierras en propiedad habían sido mercedadas por el Virrey de la Nueva España y la Real Audiencia del Reino de la Nueva Galicia. La propiedad indígena era respetada en virtud del reconocimiento que le otorgaban las Leyes de Indios, promulgadas por la Corona española con el fin de proteger a las comunidades.

En tal situación, las tabernas pagaban una renta a la comunidad por el terreno que ocupaban, hasta que por orden del Ayuntamiento de Tequila se hizo el repartimiento de solares el 18 de julio de 1825, correspondiéndole al indio Aparicio Martínez el título de propiedad del terreno en que estaban asentadas ambas tabernas. Don Aparicio Martínez vendió en $38.00 pesos el terreno ocupado por La Cruz al Señor Castañeda el 1 de diciembre del mismo año (Idem: 27).

Es importante destacar que durante el siglo XVIII las destilerías se encontraban en las haciendas y ranchos (cuadro 1), para inicios del siglo XIX, la mayor parte de ellas se asientan en la villa de Tequila. (cuadro 2) Probablemente este hecho contribuyó a que sectores sociales medios fueran propietarios o arrendatarios de dichas tabernas.

del tequila fomentaban el intercambio comercial entre algunos puntos de la región. Además de Guadalajara, la arriería distribuía una buena parte del tequila en el puerto de San Blas desde finales del siglo XVIII, donde era embarcado a otros puntos del noroeste del país y, aún cuando en cantidades limitadas, a través de esta ruta alcanzaba centros de consumo en las californias.

El sólido y temprano desarrollo de los sistemas de comercialización, permitió que se establecieran sistemas de distribución a través de comisionistas quienes a su vez disponían de recuas, carruajes y carreteros o arrieros (Aizpuru, 1892: 22).

Desde principios del siglo XIX empezaron a tener importancia comercial las ferias de San Juan de Los Lagos, San Marcos, Silao y Saltillo, y si bien este tipo de mercados era más bien estacional, no dejaron de constituir uno de los mejores medios de difusión extrarregional del mezcal-tequila. Así pues, la comercialización del tequila era un aspecto fundamental para los empresarios que aún con métodos rudimentarios habían llevado su producto a puntos lejanos.

La destilación y el cultivo del mezcal eran, desde entonces, la actividad fundamental y la que le daba fama y reconocimiento a la villa de Tequila, constituía la actividad económica más importante de la región cuya expansión logró establecer un buen grado de especialización del espacio agrícola.

Consideramos que, si bien es correcto que durante la colonia el crecimiento económico de las regiones aledañas a la minería crecieron y se constituyeron en relación al abastecimiento de los centros mineros y en ese sentido se vincularon funcionalmente a la estructura exportadora de la Nueva España (Palerm, 1980: 95-101) la región tequilera es la muestra de un desarrollo quizá más modesto, pero significativo a partir de un contexto que si bien estuvo articulado a tal economía, no dependió solo de ese mercado e inclusive, en buena medida fue ajeno a los centros mineros más importantes de la colonia; esta sería quizá una de las características a destacar de la forma particular de desarrollo del occidente del país, teniendo como principal centro de consumo la ciudad de Guadalajara y una vasta zona que contenía importantes contingentes de población, y donde proliferaron diversos obrajes en pequeñas poblaciones y agroindustrias en el entorno rural y agrícola.

Notas

[1]. Artículo publicado en Herencia española en la cultura material de las regioens de México. Casa, vestido y sustento. Rafael Diego Fernández Sotelo, Editor, El Colegio de Michoacán, 1993, pp. 407-430

[2]. Identidad que fue reforzada ante los ojos de propios y extraños por el cine nacional de la "época dorada" con sus actores y cantantes populares. Sería interesante indagar con mayor profundidad la relación existente entre la figura del ranchero, el caballo, el ambiente rural y campirano y su asociación a imágenes y valores que han surgido del occidente mexicano, elementos que juegan de manera destaca en la identidad nacional.

[3]. En Yucatán y el sureste de México, el henequén; en Oaxaca el maguey conocido como oaxaqueño; en el norte del país y en el occidente, en algunas partes como plantación en otras silvestre, se le encuentra diseminado en prácticamente todos los estados. José María Muriá (1990) de alguna manera equipara el maguey al nopal y casi llega a proponer que se estampe su imagen en el estandarte nacional, idea que no sería del todo descabellada.

[4]. La acuñación del vocablo "agave" se debe a la clasificación del botánico Linneo que retomó del griego la palabra "agavus" que significa admirable, ilustre. De ahí que con frecuencia se le ha dado al agave calificativos tales como planta gentil, gallarda y distinguida.

[5]. No sería sino hasta finales del siglo XIX cuando se expandieron las plantaciones del maguey tequilero hacia Los Altos de Jalisco, principalmente en los municipios de Arandas, Atotonilco, Zapotlán, Zapotlanejo y Jesús María.

[6]. Sin embargo, José María Muriá (1990: 11) cuestiona el origen nahuatl del término maguey cuando comenta que: "...contra lo pensado y creído por muchos, ni siquiera la voz <<maguey>> es nativa de tierras mexicanas. Proviene de las Antillas y llegó aquí en boca de los conquistadores. En nuestras lenguas nativas se le nombraba de otros modos: <<metl>>, en náhuatl; <<tocamba>>, en purépecha, y <<guada>>, en otomí.

[7]. La mención de los productos que extraían las sociedades prehipánicas del maguey se refieren a los pobladores de la altiplanicie central de México; por desgracia, la historiografía colonial sobre la Nueva Galicia es bastante pobre. De hecho, la primera noticia fidedigna que hace referencia de la explotación del maguey que hacían los pobladores novogalaicos es Domingo Lázaro de Arregui en su obra escrita alrededor de 1621 <<Descripción de la Nueva Galicia>>. (cf. Muriá, 1990: 20) No obstante, partimos de la premisa de que en estas tierras, al igual que en la Nueva España, se aprovechaba de manera múltiple el cultivo.

[8]. La fermentación tiene por objeto transformar los azúcares reductores contenidos en el jugo. Este proceso se da por medio de la descomposición bioquímica que permite el desdoblamiento de los aminoácidos en alcoholes gracias a la acción de la levadura preparada con los mismos jugos del agave.

[9]. Las crónicas indican que los indígenas cocían el mezcal en hornos bajo tierra (tipo "barbacoa"), después de lo cual le agregaban agua para dejarlo fermentar.

 Los hornos utilizados para la cocción del mezcal-tequila durante los siglos XVIII y hasta entrado el siglo XIX, parecen no haber sido muy diferentes de aquellos, ya que eran hoyos de aproximadamente dos metros y medio de profundidad, realizados a ras del suelo y en forma ligeramente cónica con la base hacia arriba. Una buena descripción de los antíguos hornos se encuentra, en León Diguet (1902), en José C. Segura (1901) y, Lázaro Pérez (1887).

Este antiguo y rudimentario sistema de cocción perduraría hasta la última década del siglo XIX, cuando se introdujo el horno de mampostería, innovación tecnológica que representó un importante beneficio para el proceso de producción del tequila.

[10]. La única posible referencia que parece contradecir el que en el México prehispánico no se destilaba ninguna bebida, es el señalamiento del etnógrafo noruego Carl Lunholtz, quien en su libro <<El México desconocido>> asienta que encontró entre los huicholes un tipo de alambique muy rudimentario fabricado completamente con materiales autóctonos de la región. (Muriá, 1990:18)

[11]. Palerm se refiere también a los centros mineros coloniales como importantes dinamizadores de la economía "...no se desarrollaron como enclaves... Por el contrario, alrededor de ellos se organizó, con sorprendente rapidez, una estructura importante de producción agroganadera...." (1980: 102)

[12]. No obstante, todavía perduran algunas prácticas culturales en grandes sectores de la población mexicana que utilizan algunas cualidades del maguey, tal es el caso de la medicina natural o herbórea.

Para la región cuna del tequila, el rompimiento de los estratos populares con el agave ha implicado una asimilación prácticamente total con el proceso de producción capitalista del tequila, limitándose el aprovechamiento exclusivamente para la preparación del tequila, y restándole mucho de la imagen de planta admirable, gentil e ilustre, que bien merecía tener entre los pueblos mesoamericanos.

Por mencionar algunos ejemplos, todavía, durante buena parte del siglo XIX, las comunidades aprovechaban algunos subproductos del agave, en el "Informe y Colección de Artículos...(1875, T.II: 100) se menciona la producción y comercialización de ixtle con el cual se inició la producción de jarcias que se mercadeaban en Guadalajara. Lázaro Pérez (1887: 24) habla de cómo "...algunos pobres labriegos, con trabajo demasiado penoso, consiguen extraer de las pencas muy cortas cantidades de pita con el cual construyen algunos artículos de tejido grosero como lo son el de costalería, lazos y reatas de diferente grueso y tamaño... limitándose a sólo la extracción de... fibra, se podría establecer un nuevo ramo de industria en Jalisco... empleándose una buena raspadora..." El mismo autor menciona otros posibles productos que se pueden extraer del agave.

[13]. Las prohibiciones a la producción y al consumo de bebidas embriagantes no es originaria de los españoles, bajo otra lógica se sabe que las sociedades prehispánicas daban un uso restringido a su consumo, limitado a ciertas ceremonias religiosas y bélicas, por lo general su consumo estaba reservado para los ancianos, los enfermos o mujeres embarazadas y los condenados a muerte. "...el consumo del pulque no era libre ni siquiera para el gobernante o para los pilli (nobles) que lo rodeaban...." (Muriá, 1990:16)

[14]. Los alambiques son una especie de ollas cubiertas por una tapa llamada capitel, en este recipiente se calientan los jugos fermentados hasta su evaporación y así desprender el alcohol (el cual es más volátil que el resto de las substancias). Se recoge el vapor y se pasa por un simple proceso de condensación para obtener el aguardiente.

A lo largo de la historia de la industria tequilera, la instalación de destilerías, conocidas en aquel entonces como tabernas, en lo profundo de las barrancas ha servido también para permanecer en el clandestinaje y evitar el pago de impuestos a las autoridades tanto españolas, como a los gobiernos federal, estatal y municipal, posteriormente.

[15]. La pequeña población de Tequila que en 1563 estaba habitado solo por indígenas, en 1570 pasó a encabezar su propio corregimiento. El 16 de octubre de 1656 fue elevada a la categoría de Villa, con el nombre de Villa de Torres Argos de Ulloa y Chávez, en honor al entonces gobernador del Reino de la Nueva Galicia.

[16]. En Zacatecas se multiplicaron rápidamente las destilerías (Boletín de Agricultura, Minería e Industria, agosto 1899: 159-161). Hacia la mitad del siglo XIX, se difundió la explotación del agave en varios puntos del país, particularmente en los estados de Nuevo León, Oaxaca y Morelos. (Cfr. Cegura, 1901; La Grana y el Mezcal, 1870). En Jalisco se intensificaron las plantaciones en los ahora municipios de Tonaya, Ciudad Guzman, Tuxcacuesco y Sayula.

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